سال انتشار: ۱۳۹۳

محل انتشار: دومین همایش کشوری سلامت شیر از تولید تا مصرف و اهمیت تغذیه ای آن

تعداد صفحات: ۱۵

نویسنده(ها):

محسن حسنوند – دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد ورامین پیشوا
حمیدرضا مهدوی عادلی – مربی عضو هیئت علمی دانشگاه آزاد اسلامی واحد ورامین پیشوا ،گروه علوم و صنایع غذایی
رقیه سکوتی فر – استادیار عضو هیئت علمی موسسه تحقیقات علوم دامی کشور (کرج)

چکیده:

دوغ به عنوان یک نوشیدنی تخمیری پر طرفدار در ایران است که از اختلاط ماست و آب و اندکی نمک حاصل می شود. و جای دادن پروبیوتیک ها در آن می تواند به ارتقاء سطح سلامت جامعه کمک شایانی کند.دو فاز شدن دوغ یکی از مشکلات اصلی در این فرآورده است که بدلیل وجود شرایط اسیدی، پروتئین های کازئین ماست تجمع و رسوب نموده و ظاهری نامطلوب در آن ایجاد می شود. در این پژوهش اثر سطوح مختلف پکتین با متوکسیل بالا بر ویژگی های فیزیکی دوغ پروبیوتیک مورد بررسی قرار گرفت. در این تحقیق از دو گونه باکتری پروبیوتیک؛ شامل لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و بیفیدوباکتریوم لاکتیس به صورت منفرد و ترکیبی، به همراه باکتری های معمول سنتی ماست استفاده شد واثر غلظت های مختلف پکتین از نوع متوکسی بالا (3/0، 4/0، 5/0) طی 30 روز نگهداری در دمای 4 درجه سانتی گراد مورد بررسی قرار گرفت. نتایج آماری حاصل از بررسی داده های دوغ پروبیوتیک نشان داد که با افزایش غلظت پکتین با متوکسی بالا، میزان ویسکوزیته و پایداری فازی دوغ پروبیوتیک در طی 30 روز نگه داری در دمای 4 درجه سانتی گراد افزایش یافت.این پژوهش نشان داد که بهترین نمونه از نظر افزایش ویسکوزیته و پایداری فازی دوغ پروبیوتیک، مربوط به تیمار حاوی باکتری های مخلوط استرپتوکوکوس ترموفیلوس و لاکتوباسیلوس بولگاریکوس به همراه لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و بیفیدوباکتریوم لاکتیس با غلظت 5/0 درصد پکتین با متوکسیل بالا می باشد.