سال انتشار: ۱۳۹۳

محل انتشار: دومین همایش کشوری سلامت شیر از تولید تا مصرف و اهمیت تغذیه ای آن

تعداد صفحات: ۱۲

نویسنده(ها):

مهرناز طبیبیان – دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده تغذیه، کمیته تحقیقات دانشجویی، دانشگاه علوم پزشکی تبریز، تبریز، ایران
نرمین نظام دوست ثانی –
سارا نعمت بخش – دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه بهداشت و کنترل کیفی مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه شهرکرد، شهرکرد، ایران،

چکیده:

هدف از این مطالعه بررسی اثر افزایش غنی سازی ویتامینD(250 واحد بین المللی) بر ویژگی های حسی و پایداری این ویتامین در طول فرآیند و نگهداری شیر 2%چربی فرآوری شده در دمای بالا و زمان کوتاه(HTST)، شیرکاکائو 2%چربی فرآوری شده در دمای بسیار بالا(UHT) و ماست توت فرنگی کم چرب می باشد. سه تکرار از هر محصول تولید شد که این تکرارها شامل شاهد(بدون غنی سازی ویتامینD)،گروه تحت درمان با 100 واحد بین المللی ویتامینD(سطح فعلی غنی سازی این ویتامین) و گروه تحت درمان با 250 واحد بین المللی ویتامینD بود. برای کل غنی سازی ها کنسانتره ی ویتامین D3 محلول در آب سرد استفاده شد. شیرHTST 2% چربی، 21 روز نگهداری شد و آنالیز ویتامینD قبل از فرآیند در روزهای 0 ، 14 و 21 و ارزیابی حسی روز 14ام انجام شد. شیرکاکائو UHT 2%چربی60 روز نگهداری شد و آنالیز ویتامینD قبل از فرآیند در روزهای 0 ، 40 و 60 و ارزیابی حسی روز 40ام صورت گرفت. ماست توت فرنگی کم چرب نیز 42 روز نگهداری شد و آنالیز ویتامینD قبل از فرآیند در روزهای 0 ، 28 و 42 و ارزیابی حسی در روز 28ام انجام گرفت. پایداری ویتامینD برای تمام محصولات، در طول فرآیند و مدت نگهداری نشان داده شد. افزایش غنی سازی ویتامینD از 100 به 250 واحد بین المللی، تغییری در ویژگی های حسی این سه محصول ایجاد نکرد.سطح ویتامینD در محصولات غنی شده، شبیه به سطح هدف از غنی سازی (100 و 250 واحد بین المللی ویتامینD در هر وعده) بود، این نتایج نشان می دهد که افزایش سطح غنی سازی ویتامینD از 100 به 250 واحد بین المللی در هر وعده درشیر هم مانند این محصولات لبنی امکان پذیر است.