سال انتشار: ۱۳۹۳

محل انتشار: دومین همایش کشوری سلامت شیر از تولید تا مصرف و اهمیت تغذیه ای آن

تعداد صفحات: ۱۴

نویسنده(ها):

معصومه رنجبر – دانشجوی ارشد ، دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان، گروه صنایع غذایی،دامغان، ایران
مرضیه بلندی – استادیار ، دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان، گروه صنایع غذایی،دامغان، ایران

چکیده:

با توجه به افزایش نرخ هزینه تولید بر اثر افزایش نرخ های حامل انرژی تصمیم گرفته شد که طی یک مطالعه بر روی باکتریهای ماست و واکنش آنها در برابر عناصر معدنی نحوه کاهش زمان گرمخانه گذاری مورد بررسی قرار گیرد تا از این طریق به کاهش هزینه سر بار تولید به ماست اقدام شود. در این مطالعه با گزینش سویه های انتخابی و تاثیر افزودن MnSo4 را در دوزهای مختلف بهینه رشد و بهینه گرمخانه گذاری به دست آمده که با توجه به نمونه های تجاری بازار 30 درصد در زمان گرمخانه گذاری صرفه جویی و به میزان 25 درصد در هزینه تولید تاثیر گذار بوده است. سویه های انتخابی در این مطالعه از یک سویه تجاری CH-1 و یک نمونه بومی سازی داخلی AmiGen-101 استفاده گردیده است، که با افزودن مقادیر 005/0، 003/0 ، 001/0، 05/0 ، 03/0 ، 01/0 درصدکیفیت ماست تولیدی، تعداد باکتریهای اسید لاکتیک و زمان گرمخانه گذاری مورد مطالعه قرار گرفت. در این مطالعه برای ایجاد محیط های ثابت به لحاظ فیزیولوژیکی، صرفا از شیرخشک بازساخت استفاده گردید تا شرایط رشد باکتریهای در محیط یکسانی مورد مطالعه قرار گیرند. بهترین نتیجه مربوط به افزودن 003/0 از MnSo4 و استارتر کالچر Amigen-101 تولید شرکت طوبی پایا بود که میزان گرمخانه گذاری آن 5/3 ساعت و خصوصیات ارگانولپتیکی آن نسبت به سویه تجاری دیگر دانمارکی نشان می داد.