سال انتشار: ۱۳۹۳

محل انتشار: همایش ملی شیمی پاک

تعداد صفحات: ۹

نویسنده(ها):

لیلا ابراهیمی – دانشجوی کارشناسی ارشد صنایع غذایی، گروه صنایع غذایی، دانشکده مهندسی زراعی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
جمشید فرمانی – استادیار گروه صنایع غذایی، دانشکده مهندسی زراعی،دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری

چکیده:

محتوای چربی جامد (SFC)، مقدار کریستال های جامد چربی است که تأثیر بسزایی بر کاربرد ویژه ی محصول از جمله ظاهر عمومی، بسته بندی آسان، مالش پذیری، تراوش روغن و خصوصیات ارگانولپتیکی دارد. SFC توسط دستگاه رزونانس مغناطیسی هسته ای متناوب، pNMR اندازه گیری می شود که ممکن است در بیشتر آزمایشگاه های آنالیز مواد غذایی موجود نباشد. بر این اساس در بررسی حاضر ، مدل هایی در راستای پیش بینی مقادیر این خصوصیت فیزیکوشیمیایی توصیف شده است. مدل های (SFC f(T (معادله محتوای چربی جامد بصورت تابعی از دما)، با استفاده از آنالیزهای رگرسیونی و با بکارگیری تابع سیگموئیدی گمپرتز ارائه شده اند. بدین منظور اینتراستریفیکاسیون آنزیمی مخلوط های دوتایی پالم اولئین کاملاً هیدروژنه (FHPO) و روغن سویا (SBO) در نسبت های (95:5, 85:15. 75:25, 65:35, 55:45, 45:55, 35:65,25:75, 15:85 و 100:0)، در دمای 70 درجه سانتیگراد در انکوباتور شیکردار به مدت 6 ساعت همراه با 6% آنزیم لیپاز تثبیت شده (لیپوزیم TLIM) انجام گرفت. نتایج بدست آمده، ضریب همبستگی پیرسون قوی منفی بین SFC و دما را تأئید کردند (r=0/99). همچنین ضرایب رگرسیونی (b, a و c) به منظور طرح مدل سیگموئیدی، برای هر کدام از نسبت ها بدست آمد. بر پایه این ضرایب، معادله محتوای چربی جامد بصورت تابعی از دما ((SFC(f)(T) شرح داده شد. مدل پیشنهادی دارای (R(2 بزرگتر از 0/98 و خطای استاندارد و میانگین خطای مطلق، به ترتیب کمتر از 2/5% و 3/03% بود. بررسی برازش و معیارهای دقت مدل ارائه شده، نشان داد که تابع (SFC(f)(T مدل خوبی در پیش بینی محتوای چربی جامد محصولات اینتراستریفیه شده به طریق آنزیمی می باشد. طرح چنین مدل هایی، می تواند در توسعه محصولات چربی با فرمولاسیون جدید بسیار مفید و مؤثر واقع گردد.