سال انتشار: ۱۳۹۳

محل انتشار: دومین همایش کشوری سلامت شیر از تولید تا مصرف و اهمیت تغذیه ای آن

تعداد صفحات: ۹

نویسنده(ها):

اکرم یدی – شرکت فرآورده های لبنی تین- دامداران
الهه آزمون – شرکت فرآورده های لبنی تین‐ دامداران
الهام عمرانی – شرکت فرآورده های لبنی تین‐ دامداران
مژگان حیدرپور – پژوهشکده اداره استاندارد پژوهشکده غذایی کشاورزی

چکیده:

فاژزدگی یکی از چالش های فراروی صنایع تخمیری در لبنیات می باشد که باعث صدمات اقتصادی زیادی در صنایع لبنی می شود. تاکنون استراتژی های بسیاری جهت کنترل و توقف رشد فاژهای باکتری های اسید لاکتیک ابداع شده است که برخی از آنها شامل استفاده چرخشی از استارتر کالچرها، استفاده از گونه های مقاوم به فاژ ،حرارت دهی و استفاده ازباکتریوسایدها می باشد. در این تحقیق اثر ضدباکتریوفاژی باکتریوساید های مختلف پرسیدین ( پراستیک اسید) ، ترکیبات آمونیوم چهارتایی و ترکیبات ید دار مورد بررسی قرار گرفت. روش آزمون با استفاده از فاژهای مرجع P001(DSM4262) وP008 (DSM10567) و لاکتوکوکوس لاکتیس بعنوان میزبان می باشد. مبنای تحقیق ما جهت اثبات خاصیت ضد باکتریوفاژی ضد عفونی کننده ها حداقل کاهش 3 سیکل لگاریتمی در طول زمان مشخص بود.روش آزمون با استفاده از استاندارد بین المللی EN13610 انجام گرفت .باکتریوفاژ در محلولی از مواد مداخله گر ( آب پنیر و شیر) در معرض ماده ضدعفونی کننده به مدت زمان 2و 15دقیقه قرار گرفت و بلافاصله بعد از مدت زمان لازم خنثی سازی ضدعفونی کننده انجام گرفته و باکتریوفاژ ها به روش کشت پلاک های دولایه شمارش گردید. نتایج حاصل از این تحقیق و بررسی های آماری نشان داد که بهترین گزینه جهت کاهش باکتریوفاژ، باکتریوساید پرسیدین می باشد و مداخله گر شیر بیشترین مقاومت ضدعفونی کننده به باکتریوفاژ را ایجاد می کند .پیشنهاد می شود صنایع تولید فرآورده ای لبنی و تخمیری جهت نابودی و غیر فعال سازی فاژ ها، توجه و تمرکز خود را بیشتر بر روی استفاده از فرآورده های نسل جدید پر استیک اسید و مخلوط استیک اسید و ترکیبات چهارتایی آمونیوم قرار دهند توجه این نکته بسیار ضروری است که باقیمانده های تر کیبات چهارتایی آمونیوم در سطوح، شیر را آلوده ساخته و مانع فعالیت و رشد باکتری های آغازگر می شود.از آنجا که مخلوط پر استیک اسید و استیک اسید (PPA) طیف گسترده از میکروارگانیسم ها را نابود می سازد و مواد باقیمانده حاصل از تجزیه محصول پس از حل شدن برای انسان سمی نبوده بعنوان یک باکتریوساید انتخابی پیشنهاد می شود.