سال انتشار: ۱۳۹۳

محل انتشار: دومین همایش کشوری سلامت شیر از تولید تا مصرف و اهمیت تغذیه ای آن

تعداد صفحات: ۷

نویسنده(ها):

آزیتا نعمتی – دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی
محمد علیزاده – عضو هیئت علمی گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه ارومیه
زهرا قاسم پور – دانشجوی دکترای تکنولوژی مواد غذایی گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه ارومیه

چکیده:

پرمیت محصول جانبی کم ارزش حاصل از فرآیند پنیر سازی به روش اولترافیلتراسیون می باشد که معمولا دور ریخته می شود.با پیشرفت روز افزون در صنایع مختلف و حجم بالای تولید میزان پسماندها و ضایعات کارخانجات نیز افزایش می یابد.با استفاده از روش های مختلف می توان از این پسماندها محصولات جدید با ارزش تولید کرد و از آلودگی محیط زیست جلوگیری نمودو همچنین هزینه اضافی فرآیند را پوشش داد.از پرمیات می توان در جهت استاندارد سازی محتوای پروتئینی شیر پس چرخ، فرمولاسیون نان و فرمولاسیون دوغ استفاده نمود.در مجموع مطالعات نشان داده استفاده از پرمیت به عنوان یک جز تشکیل دهنده فرآورده ها می تواند در کیفیت محصول نهایی تاثیر داشته باشد.برتری مهم پرمیت نسبت به آب پنیر کارخانجاتی که با روش UF پنیر تولید می کنند این است که لاکتوز را می توان به صورت دست نخورده حفظ کرد ودرآن میکروب و آنزیمی وجود ندارد و از طرفی pH پرمیت در حدود 5/6 است که با pH مطلوب آنزیم بتا گالاکتوزیداز هم خوانی دارد.روش مطالعه: در این تحقیق پرمیت مورد آزمایش مربوط به کارخانه پگاه ارومیه بوده است که نمونه های حرارت دیده و بدون حرارت با استفاده از سه نسبت آنزیمی ( با استفاده از آنزیم بتا گالاکتوزیداز) در سه رنج دمایی انکوبه شده و مورد هیدرولیز قرار گرفتند. و محصولات عمل با استفاده از دستگاه MilkoScan آنالیز گردید.و تغییرات pH و اسیدیته و کدورت در آن بررسی گردید.یافته ها:نتایج نشان داد که نمونه حرارت دیده با غلظت آنزیمی 1/0 در مدت زمان 150 دقیقه در دمایºC 40 بهترین نتیجه را بدست می دهد.بحث و نتیجه گیری: با توجه به یافته های بدست آمده غلظت آنزیم مربوطه و دما و زمان انکوبه شده در هیدرولیز آنزیمی مطلوب ارزیابی شد.حاصل عملیات هیدرولیز آنزیمی شیرینی ملایم و مطبوع تر می باشد که این شیرینی به معنی افزایش درصد قند نبوده و تاثیری بر میزان کالری زایی ندارد.