سال انتشار: ۱۳۹۳

محل انتشار: دومین همایش کشوری سلامت شیر از تولید تا مصرف و اهمیت تغذیه ای آن

تعداد صفحات: ۶

نویسنده(ها):

نیلوفر شریف – دانشجوی دکترای تکنولوژی مواد غذایی، گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه شیراز
احسان مقدس کیا – دانشجوی دکترای تکنولوژی مواد غذایی، گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه شیراز
زهرا قاسم پور – دانشجوی دکترای تکنولوژی مواد غذایی، گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه شیراز

چکیده:

درون پوشانی فرآیندی است که در آن یک ماده زیست فعال نظیر مواد مغذی، طعمی، غذا-دارو و… توسط یک ماده دیگر پوشش داده می شود. از سویی دیگر، فرمولاسیون اجزای غذایی مورد استفاده برای درون پوشانی شده در صنعت غذا از دیرباز به دلیل الزام به کاربرد ترکیبات سازگار با غذا چالش برانگیز بوده است. به نظر می رسد یک گستره ای از ترکیبات لبنی نظیر پروتئین های شیر می توانند به عنوان بسترهایی جهت درون پوشانی به کار روند. پروتئین های شیر بیوپلی مرهایی هستند که به طور شیمیایی و ساختاری متنوع می باشند و به طور مناسبی برای اهداف متعدد درون پوشانی نظیر ماندگاری طولانی مدت، رهایش هدفمند و محافظت در برابر آسیب های محیطی تطبیق پذیرند. در این مقاله، استفاده از پروتئین های شیر برای تحویل دسته ای از ترکیبات آب دوست و آب گریز در راستای اثبات کاربرد اجزای شیر در فرموله کردن و توسعه اجزای غذایی درون-پوشانی شده مورد بررسی قرار گرفته است. پروتئین های شیر به دو دسته اصلی کازئین ها و پروتئین های آب پنیر تقسیم می-شوند که به دلیل تفاوت های ساختاری و عملگری راهکارهای متعددی برای کاربرد آن ها به عنوان عوامل درون پوشانی و انتقال ترکیبات زیست فعال می توان در نظر گرفت. پروتئین های شیر به دلیل ویژگی هایی نظیر انحلال پذیری مناسب، خاصیت امولسیون کنندگی خوب و … ترکیبات مناسبی برای درون پوشانی می باشند. نتایج بررسی ها به اثبات رسانده اند که پروتئین های شیر به طورکارآمدی جهت درون پوشانی ترکیبات آب دوستی نظیر اسید آسکوربیک و نیز ترکیبات آب گریزی مانند ویتامین دی می توانند به کار رود. بر این اساس، ویژگی های پروتئین های شیر آن ها را برای درون پوشانی اجزای غذایی مناسب می سازد، زیرا آن ها قادر به محافظت و تحویل بهینه و موثر این اجزا می باشند. با این حال، به نظر می رسد که هنوز چالش هایی برای فرموله کردن اجزای غذایی توسط پروتئین های شیر وجود دارد.